مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر صمغ های گواروکاراگینان بروی خواص فیزیکیوشیمیایی وحسی بیسکویت بدون گلوتن
مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر صمغ های گواروکاراگینان بروی خواص فیزیکیوشیمیایی وحسی بیسکویت بدون گلوتن
۱-۱ بیماری سلیاک …………………………………………………………………………………………………………………….. ۲
۱-۱-۱ تاریخچه بیماری ……………………………………………………………………………………………………………… ۳
۱-۱- ۲ میزان شیوع بیماری ………………………………………………………………………………………………………… ۳
۱-۱-۳ روش تشخیص سلیاک …………………………………………………………………………………………………….. ۵
۱-۱- ۴ روش درمان سلیاک ………………………………………………………………………………………………………… ۶
۱-۲ عوارض مصرف گلوتن ………………………………………………………………………………………………………… ۶
۱-۲-۱عوارض وابسته به بیماری سلیاک ……………………………………………………………………………………….. ۶
۱-۲-۱-۱ علائم کلاسیک شایع در دستگاه گوارشی ……………………………………………………………………….. ۷
۱-۲-۱- ۲ علائم در سیستم عصبی ………………………………………………………………………………………………. ۸
۱-۲-۱-۳ علائم در کبد ……………………………………………………………………………………………………………… ۸
۱-۲-۱-۴ علائم در پوست …………………………………………………………………………………………………………. ۸
۱-۲-۲ عوارض مستقیم مصرف گلوتن ………………………………………………………………………………………… ۸
۱-۲-۲-۱گلوتن در جریان خون …………………………………………………………………………………………………. ۸
۱-۳ بیسکویت …………………………………………………………………………………………………………………………. ۱۰
۱-۳-۱ نقش تغذیه ای بیسکویت ………………………………………………………………………………………………….۱۱
۱-۳-۲ تاریخچه بیسکویت ……………………………………………………………………………………………………….. ۱۱
۱-۳-۳ طبقه بندی بیسکویت …………………………………………………………………………………………………….. ۱۲
۱-۳-۳-۱ طبقه بندی از لحاظ فرایند تولید خمیر …………………………………………………………………………. ۱۲
۱-۳-۳-۲ طبقه بندی در صنعت(از لحاظ ساختار و مواد) …………………………………………………………….. ۱۲
۱-۳-۳-۳ طبقه بندی بر مبنای روغن در فرمولاسیون …………………………………………………………………….۱۳
۱-۳-۴ مواد اولیه در تهیه بیسکویت ……………………………………………………………………………………………..۱۳
۱-۳-۴-۱ آرد گندم ……………………………………………………………………………………………………………………۱۳
۱-۳-۴-۲ روغن ………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴
۱-۳-۴-۳ شکر ………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۱-۳-۴-۴ شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………… ۱۵
۱-۳-۴-۵ لستین …………………………………………………………………………………………………………………….. ۱۵
۱-۳-۴-۶ کلرید سدیم ( نمک طعام ) ………………………………………………………………………………………. ۱۵
۱-۳-۴-۷ اسانس …………………………………………………………………………………………………………………… ۱۵
۱-۳-۴-۸ امولسیفایر ……………………………………………………………………………………………………………… ۱۶
۱-۳-۴-۹ پوک کننده ها وترد کننده ها ……………………………………………………………………………………. ۱۶
۱-۳-۴-۱۰ اسیدی کننده ها …………………………………………………………………………………………………… ۱۶
۱-۳-۴-۱۱ آب ………………………………………………………………………………………………………………………… ۱۶
۱-۳-۵ ویژگی های مطابقت( استاندارد بیسکویت ) ………………………………………………………………………. ۱۷
۱-۳-۶ مراحل تولید بیسکوییت ( خط تولید) ……………………………………………………………………………….. ۱۷
۱-۳-۶-۱ تهیه خمیر …………………………………………………………………………………………………………………. ۱۷
۱-۳-۶-۲ شکل دهی خمیر ( قالب زنی ) …………………………………………………………………………………….. ۱۸
۱-۳-۶-۳ پخت بیسکویت …………………………………………………………………………………………………………. ۱۹
۱-۳-۶-۴ سرد کردن بیسکویت ………………………………………………………………………………………………….. ۲۰
۱-۴ گندم ………………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۳
۱-۴-۱مشخصات فیزیکی دانه گندم ……………………………………………………………………………………………. ۲۳
۱-۴-۲پروتئین های گندم …………………………………………………………………………………………………………… ۲۴
۱-۵ گلوتن ………………………………………………………………………………………………………………………………. ۲۵
۱-۵-۱ اجزای تشکیل دهنده گلوتن ……………………………………………………………………………………………. ۲۵
۱-۵-۱-۱ گلیادین ……………………………………………………………………………………………………………………. ۲۵
۱-۵-۱-۲ گلوتنین ……………………………………………………………………………………………………………………. ۲۶
۱-۶ برنج ………………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۹
۱-۶-۱ ارزش تغذیه ای برنج …………………………………………………………………………………………………….. ۲۹
۱-۶-۲ تهیه آرد برنج ……………………………………………………………………………………………………………….. ۳۱
۱ – ۷ هیدرو کلوئید ها ……………………………………………………………………………………………………………. ۳۲
۱-۷-۱تاریخچه استفاده از هیدروکلوئید ها…………………………………………………………………………………….. ۳۴
۱-۷-۲ مخلوط هیدروکلوئیدها و تاثیرات متقابل آنها …………………………….. …………………………………….. ۳۵
۱-۷-۳ تقسیم بندی صمغ ها(پلی ساکاریدها) ………………………………………………………………………………. ۳۶
۱-۷-۳-۱ تقسیم بندی بر اساس شکل ساختار ……. ……………………………………………………………………… ۳۶
۱-۷-۳-۲ انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی ………. …………………………………………………………………. ۳۷
۱-۷-۳-۳ طبقه بندی بر اساس منشأ …………………………………………………………………………………………… ۳۷
۱-۷-۴ کارا گینان …………………………………………………………………………………………………………………….. ۳۸
۱-۷-۵ گوار ……………………………………………………………………………………………………………………………. ۳۹
۱-۷-۵-۱ کاربرد گوار در صنعت ………………………………………………………………………………………………. ۴۱
۱-۷-۵-۲ انواع گوار وكار برد آنها …………………………………………………………………………………………….. ۴۱
۱-۸ ازمون های بیسکویت (استاندارد) ……………………………………………………………………………………… ۴۲
۱-۸-۱ ازمون های شیمیایی …………………………………………………………………………………………………….. ۴۲
۱-۸-۱-۱ اندازه گیری رطوبت ………………………………………………………………………………………………… ۴۲
۱-۸-۱-۲ اندازه گیری چربی ………………………………………………………………………………………………….. ۴۳
۱-۸-۱-۳ اندازه گیری قند کل(منوساکارید ها ودی ساکارید ها) …………………………………………………. ۴۴
۱-۸-۱-۴ اندازه گیری PH ……………………………………………………………………………………………………. 44
۱-۸-۱-۵ اندازه گیری خاکستر غیر محلول ……………………………………………………………………………… ۴۵
۱-۸- ۲ آزمون فیزیکی ………………………………………………………………………………………………………… ۴۶
۱-۸-۲-۱ آزمون ها بافت سنجی ………………………………………………………………………………………………. ۴۶
۱-۸-۳ آزمون های حسی ………………………………………………………………………………………………………….. ۴۷
۱-۹ ضرورت واهداف و فرضیه های پژوهش ……………………………………………………………………………… ۴۷
فصل دوم
۲-۱مروری بر سوابق و تحقیقات انجام شده ………………………………………………………………………………. ۵۰
…..
…..
دیدگاهی بنویسید