مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر پلی ساکارید سویای محلول در آب (SSPS) بر خواص اساسی فیلم نشاسته ساگو

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر پلی ساکارید سویای محلول در آب (SSPS) بر خواص اساسی فیلم نشاسته ساگو

۲-۱- تاریخچه استفاده از فیلم های زیست تخریب پذیر

بشر مدت­های طولانی است که بایو پلیمرها را برای افزایش زمان ماندگاری فرآورده غذایی تازه و محافظت از اثرات نامطلوب محیطی استفاده می­کند (ایده اولیه استفاده از پوشش­های خوراکی از پوشش­های طبیعی که روی سطح میوه قرار دارد گرفته شده است). در قرن ۱۲ و ۱۳ میلادی در چین، جهت کاهش از دست دادن رطوبت، پرتقال و لیمو را در واکس فرو می بردند گر چه این پوشش­ها به طور قابل ملاحظه­ای در کاهش آب مؤثر بودند اما به همان میزان، به دلیل مهار نسبتا بالای تبادلات گازهای تنفسی باعث تخمیر می­شدند. پوشاندن غذا با چربی که به لاردینگ موسوم است در قرن ۱۶ در انگلستان استفاده می­شد، نشان داده شده است که این روش، کاهش رطوبت محصول را کند می­کند. در سال ۱۸۰۰ میلادی جهت به تاخیر انداختن پلاسیدگی میوه­ها و سبزیجات، آن­ها را با موم پوشش می­دادند، این پوشش­ها، سرعت اتلاف آب را به میزان زیادی کاهش داده و از تبادل گاز تنفسی نیز ممانعت می­کردند. موریس و پارکر اولین بار در سال ۱۸۹۵ و هاوارد و هارمونی در سال ۱۸۶۹ از فیلم­های خوراکی در بسته­بندی مواد غذایی استفاده کردند. آن­ها از فیلم­های ژلاتینی برای نگهداری گوشت استفاده نمودند. از سال ۱۹۳۰ استفاده از موم­های پارافینه مذاب،  برای پوشش دادن مرکبات متداول شد. در اواخر دهه ۱۹۵۰ امولسیون­های روغن در آب کارنوبا، جهت پوشش دادن میوه­ها و سبزی­ها به کار رفت. امروزه پوشش­های خوراکی در کاربردهای مختلفی، از جمله پوشش­هایی برای سوسیس­ها، پوشش­های شکلاتی برای دانه­ها و میوه­ها و سبزی­ها استفاده می­شود. در حال حاضر تحقیقات گسترده­ای برای استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی در صنایع غذایی و دارویی صورت می­گیرد که موجب بهبود کیفیت و افزایش کاربردهای آن­ها شده و خواهد شد ( کوآنگ یئون لی^[۱] و همکاران، ۲۰۱۷ ).

۲-۲-  فیلم های خوراکی

تولید فیلم­های خوراکی از پلیمرهای طبیعی مورد توجه زیادی قرار گرفته است که به علت قابلیت خوراکی بودن و سازگاری زیستی این فیلم­ها است. آماده سازی این فیلم­ها شامل استفاده از دست کم یک عامل شکل دهنده فیلم، یک محلول و یک واسط می­شود. ماکرو مولکول­های مورد استفاده عبارتند از پلی ساکاریدها، پروتئین­ها و لیپیدها هستند. بسیاری از منابع پلی ساکارید برای آماده سازی فیلم­های خوراکی همچون ریشه و نشاسته غلات و پکین وجود دارند. با این حال، نشاسته­ها بیشتر در مواد خام به­کار برده می­شوند زیرا منابعی تجدیدپذیر هستند و ارزان هم هستند. نشاسته یک جزء غذایی عمده است و یک کربوهیدرات تجزیه­پذیر که از هزاران واحد گلوکز ساخته شده است. نشاسته دربرگیرنده زنجیره­های خطی و شاخه­دار مولکول­های گلوکز است که آمیلوز و آمیلوپکین نامیده می­شوند. آمیلوز که یک حالت خطی نشاسته است مسئول شکل­گیری فیلم­های قوی است. پیوندهای فیزیکی در شبکه ماکرو­مولکولی نشاسته بیشتر براساس آمیلوز هستند و بر خصوصیات مکانیکی فیلم­ها تاثیر می­گذارند از سوی دیگر، ساختار شاخه­دار آمیلو پکتین عموماً باعث ایجاد فیلم­هایی می­شود که شکننده هستند. فیلم­های بر پایه نشاسته خصوصیات فیزیکی شبیه پلیمرهای سنتزی دارند از جمله شفاف بودن، بدون بو، بدون مزه و نیمه نفوذپذیر به علاوه، آن­ها خصوصیات مانعی خوبی دارند ( کستر و فنما^[۲]، ۱۹۹۸).

۲-۳- سویا

سویا یکی از بقولات است. نیام و دانه آن غذای میلیون‌ها نفر را فراهم می‌کنند و در تهیه مواد شیمیایی نقش عمده دارند. سویا احتمالاً حاصل اهلی‌سازی گیاهی وحشی در شرق آسیا است. روغن استخراج شده از دانه‌های سویا یکی از مهم‌ترین انواع روغن­ها است. این روغن حاوی اسید لینولئیک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد. دانه سویا از لحاظ اسید آمینه میتونین نسبت به کنجد فقیر است اما از لحاظ اسید آمینه لیزین در سطح بالایی قرار دارد. سویا بیش از سایر دانه‌ها به پروتئین حیوانی شباهت دارد. روغن سویا ۴۹ درصد لینولئیک اسید و ۲۵ درصد اسیداولئیک دارد. میزان پروتئین دانه سویا بسیار بیشتر از سایر دانه‌های روغنی است. ارقام زیر نشان دهنده تفاوت عمده سویا با سایر دانه‌های روغنی به لحاظ میزان روغن و پروتئین است. میزان پروتئین سویا۳۰-۵۰ درصد، کلزا۱۸-۲۵ درصد، آفتابگردان ۱۵-۲۵ درصد، گلرنگ ۱۵-۲۵ درصد، کنجد ۱۹-۲۵ درصد، بادام زمینی ۲۵-۳۵ درصد می‌باشد. وجود پروتئین زیاد سبب شده است که کنجاله روغن کشیده شده آن برای تغذیه انسان بسیار مناسب باشد.

…..

…..