: بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

دانلود پروپوزال آماده: : بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

 فرم پروپوزال پر شده و تکمیل شده نیمه رایگان کارشناسی ارشد و دکتری آماده برای انجام پایان نامه و درس روش تحقیق برای رشته های مختلف

مهندسی کشاورزی صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

قسمت هایی از پروپوزال:

۱- بیان مسأله:

سرخ كردن^[۱] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته^[۲] ، دناتوره شدن پروتئین^[۳] ، تبخیر آب^[۴]  و نیز تشکیل پوسته سخت^[۵] می گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتي گراد نوعي خشك كردن سريع می باشد  (بالارد،۲۰۱۷). اين خشك شدن سريع در بهبود خواص مكانيكي و    ساختاري محصول نهايي بسيار حائز اهميت  می باشد . اين شرايط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سريع، قهوه اي شدن، بهبود بافت و عطر و طعم مي شود (فارکاس و همکاران ۱۹۹۶).

در سرخ كردن عميق با استفاده از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل كرده و به داخل ماده غذايي نفوذ ميكند. اين فرايند يك فرايند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذايي منتقل مي شود، آب از ماده غذايي تبخير می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت ۲۰۱۶)   محصولات غذايي سرخ شده با وجود محتواي چربي بالاي خود كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري هاي مربوط به انسداد شريان هاي قلب مي شوند، هنوز مورد توجه مصرف كنندگان هستند (توما وهمکاران۲۰۱۶). با افزايش تقا ضا براي مصرف محصولاتي با محتواي چربي پايين، تلاش هاي زيادي در جهت كاهش يا جايگزين كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از اين رو، ضرورت استفاده از روشي براي كاهش ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس ميشود. در سال هاي اخير ، تحقيقات فراواني در جهت كاهش ميزان جذب روغن در طول فرايند سرخ كردن انجام شده است.  پوشش دهي محصولات قبل از فرايند سرخ كردن با پوشش هاي خوراكي، يكي از راه هاي كاهش جذب روغن و جلوگيري از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ كردن يك لايه يك شكل و يكنواخت را در اطراف ماده غذايي ايجاد می كند و باعث مي شود كه محصولات سرخ شده تردي خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذايي به پوسته و يا جذب رطوبت از محيط به داخل پوسته حفظ كنند، علاوه بر اين عطر و طعم ماده غذايي بهبود میابد (گارسیا و همکاران، ۲۰۱۶)

 

 

……………………………

 

۲- اهمیت و ضرورت تحقیق:

 

 

……………………………

 

۳- پیشینه تحقیق:

 

 

……………………………

 

۴- اهداف تحقیق:

…………………………………….

…………………………………..

۵- فرضيه ‏هاي تحقیق:

…………………………………….

…………………………………..

۶- مدل تحقیق

…………………………

……………………………..

۷- سوالات تحقیق:

…………………………………….

…………………………………..

۸- تعريف واژه‏ها و اصطلاحات فني و تخصصی (به صورت مفهومی و عملیاتی):

…………………………………….

…………………………………..

۹- بیان جنبه نوآوری تحقیق:

………………………….

…………………………….

۱۰- روش شناسی تحقیق:

الف: شرح كامل روش تحقیق بر حسب هدف، نوع داده ها و نحوه اجراء (شامل مواد، تجهيزات و استانداردهاي مورد استفاده در قالب مراحل اجرايي تحقيق به تفكيك):

………………………….

…………………………….

ب- متغيرهاي مورد بررسي در قالب یک مدل مفهومی و شرح چگونگی بررسی و اندازه گیری متغیرها:

…………………………………….

…………………………………..

ج – شرح کامل روش (ميداني، كتابخانه‏اي) و ابزار (مشاهده و آزمون، پرسشنامه، مصاحبه، فيش‏برداري و غيره) گردآوري داده‏ها :

…………………………………….

…………………………………..

د – جامعه آماري، روش نمونه‏گيري و حجم نمونه (در صورت وجود و امکان):

…………………………………….

…………………………………..

ر- روش نمونه گیری و حجم نمونه:

…………………………………….

…………………………………..

ز- ابزار تحقیق:

…………………………………….

…………………………………..

هـ – روش‌ها و ابزار تجزيه و تحليل داده‏ها:

…………………………………….

…………………………………..

منابع :

…………………………………….

…………………………………..

https://lszapi.com/: https://lszapi.com

دانلود نمونه پروپوزال تکمیل شده، پروژه پر شده، طرح پیشنهادیه آماده

 

[۱] – Frying

[۲] – Starch Gelatinization

[۳] – Protein Denaturation

[۴] – Water Vaporization

[۵] – Crust