مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری
مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری
۱- ۲- تاریخچه سس سازی در جهان ……………………………………………………………………………………….۲
۱- ۳- تاریخچه سس سازی در ایران………………………………………………………………………………………..۳
۱- ۴- طبقه بندی و تعریف انواع سس ……………………………………………………………………………………..۳
۱- ۴-۱- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ……………………………………………………………………۴
۱-۴–۲- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا ………………………………………………….۵
۱-۵- انواع فساد در سس مایونز……………………………………………………………………………………………….۵
۱-۵-۱-فساد فیزیکی در سس مایونز…………………………………………………………………………………………۵
۱-۵-۲-فساد شیمیایی سس مایونز…………………………………………………………………………………………….۶
۱-۵-۳-فساد میکروبی در سس مایونز……………………………………………………………………………………….۶
۱-۶- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز………………………………………………………………………………..۷
۱-۶-۱-روغن ها…………………………………………………………………………………………………………………….۷
۱-۶-۲-سرکه………………………………………………………………………………………………………………………….۸
۱-۶-۳-تخم مرغ…………………………………………………………………………………………………………………….۸
۱-۶-۴-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها………………………………………………………………………………………۹
۱-۶-۵-نگهدارنده ها………………………………………………………………………………………………………………۹
۱-۶-۶- ادویه ها……………………………………………………………………………………………………………………۱۰
۱-۶-۷- آب…………………………………………………………………………………………………………………………..۱۱
۱-۷- فرآیند تولید سس مایونز………………………………………………………………………………………………….۱۱
۱-۸- ویژگی های فیزیکی مایونز………………………………………………………………………………………………۱۱
۱-۸-۱-رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….۱۱
۱-۸-۲-طعم و بو……………………………………………………………………………………………………………………۱۱
۱-۸-۳- مواد خارجی……………………………………………………………………………………………………………..۱۱
۱-۸-۴-غیریکنواختی………………………………………………………………………………………………………………۱۱
۱-۹- ویژگی های شیمیایی مایونز…………………………………………………………………………………………….۱۲
۱-۹-۱چربی…………………………………………………………………………………………………………………………..۱۲
۱-۹-۲-PH…………………………………………………………………………………………………………………………..12
۱-۹-۳- اسیدیته کل……………………………………………………………………………………………………………….۱۲
۱-۹-۴- آلاینده های فلزی………………………………………………………………………………………………………۱۲
۱-۱۰- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………۱۳
۱-۱۱- اهداف ……………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۱-۱۲- فرضیه ها…………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)……………………………………………………………………………………….۱۶
۲-۱-انواع نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………………………………۱۷
۲-۲- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون……………………………………………………………………..۱۸
۲-۳- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی……………………………………………………….۲۰
۲-۴- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز………………………………………………….۲۲
……
……
دیدگاهی بنویسید