مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر صمغ های گواروکاراگینان بروی خواص فیزیکیوشیمیایی وحسی بیسکویت بدون گلوتن

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر صمغ های گواروکاراگینان بروی خواص فیزیکیوشیمیایی وحسی بیسکویت بدون گلوتن

 

۱-۱ بیماری سلیاک …………………………………………………………………………………………………………………….. ۲

۱-۱-۱ تاریخچه بیماری ……………………………………………………………………………………………………………… ۳

۱-۱- ۲ میزان شیوع بیماری ………………………………………………………………………………………………………… ۳

۱-۱-۳ روش تشخیص سلیاک …………………………………………………………………………………………………….. ۵

۱-۱- ۴ روش درمان سلیاک ………………………………………………………………………………………………………… ۶

۱-۲ عوارض مصرف گلوتن ………………………………………………………………………………………………………… ۶

۱-۲-۱عوارض وابسته به بیماری سلیاک ……………………………………………………………………………………….. ۶

۱-۲-۱-۱ علائم کلاسیک شایع در دستگاه گوارشی ……………………………………………………………………….. ۷

۱-۲-۱- ۲ علائم در سیستم عصبی ………………………………………………………………………………………………. ۸

۱-۲-۱-۳ علائم در کبد ……………………………………………………………………………………………………………… ۸

۱-۲-۱-۴ علائم در پوست …………………………………………………………………………………………………………. ۸

۱-۲-۲ عوارض مستقیم مصرف گلوتن ………………………………………………………………………………………… ۸

۱-۲-۲-۱گلوتن در جریان خون …………………………………………………………………………………………………. ۸

۱-۳ بیسکویت …………………………………………………………………………………………………………………………. ۱۰

۱-۳-۱ نقش تغذیه ای بیسکویت ………………………………………………………………………………………………….۱۱

۱-۳-۲ تاریخچه بیسکویت ……………………………………………………………………………………………………….. ۱۱

۱-۳-۳ طبقه بندی بیسکویت …………………………………………………………………………………………………….. ۱۲

۱-۳-۳-۱ طبقه بندی از لحاظ فرایند تولید خمیر …………………………………………………………………………. ۱۲

۱-۳-۳-۲ طبقه بندی در صنعت(از لحاظ ساختار و مواد) …………………………………………………………….. ۱۲

۱-۳-۳-۳  طبقه بندی بر مبنای روغن در فرمولاسیون …………………………………………………………………….۱۳

۱-۳-۴ مواد اولیه در تهیه بیسکویت ……………………………………………………………………………………………..۱۳

۱-۳-۴-۱ آرد گندم ……………………………………………………………………………………………………………………۱۳

۱-۳-۴-۲ روغن ………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۱-۳-۴-۳ شکر ………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۱-۳-۴-۴ شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………… ۱۵

۱-۳-۴-۵ لستین …………………………………………………………………………………………………………………….. ۱۵

۱-۳-۴-۶ کلرید سدیم ( نمک طعام ) ………………………………………………………………………………………. ۱۵

۱-۳-۴-۷ اسانس …………………………………………………………………………………………………………………… ۱۵

۱-۳-۴-۸ امولسیفایر ……………………………………………………………………………………………………………… ۱۶

۱-۳-۴-۹ پوک کننده ها وترد کننده ها ……………………………………………………………………………………. ۱۶

۱-۳-۴-۱۰ اسیدی کننده ها …………………………………………………………………………………………………… ۱۶

۱-۳-۴-۱۱ آب ………………………………………………………………………………………………………………………… ۱۶

۱-۳-۵ ویژگی های مطابقت( استاندارد بیسکویت ) ………………………………………………………………………. ۱۷

۱-۳-۶ مراحل تولید بیسکوییت ( خط تولید) ……………………………………………………………………………….. ۱۷

۱-۳-۶-۱ تهیه خمیر …………………………………………………………………………………………………………………. ۱۷

۱-۳-۶-۲ شکل دهی خمیر ( قالب زنی ) …………………………………………………………………………………….. ۱۸

۱-۳-۶-۳ پخت بیسکویت …………………………………………………………………………………………………………. ۱۹

۱-۳-۶-۴ سرد کردن بیسکویت ………………………………………………………………………………………………….. ۲۰

۱-۴ گندم ………………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۳

۱-۴-۱مشخصات فیزیکی دانه گندم ……………………………………………………………………………………………. ۲۳

۱-۴-۲پروتئین های گندم …………………………………………………………………………………………………………… ۲۴

۱-۵ گلوتن ………………………………………………………………………………………………………………………………. ۲۵

۱-۵-۱ اجزای تشکیل دهنده گلوتن ……………………………………………………………………………………………. ۲۵

۱-۵-۱-۱ گلیادین ……………………………………………………………………………………………………………………. ۲۵

۱-۵-۱-۲ گلوتنین ……………………………………………………………………………………………………………………. ۲۶

۱-۶ برنج ………………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۹

۱-۶-۱ ارزش تغذیه ای برنج …………………………………………………………………………………………………….. ۲۹

۱-۶-۲ تهیه آرد برنج ……………………………………………………………………………………………………………….. ۳۱

۱ – ۷ هیدرو کلوئید ها ……………………………………………………………………………………………………………. ۳۲

۱-۷-۱تاریخچه استفاده از هیدروکلوئید ها…………………………………………………………………………………….. ۳۴

۱-۷-۲ مخلوط هیدروکلوئیدها و تاثیرات متقابل آنها …………………………….. …………………………………….. ۳۵

۱-۷-۳ تقسیم بندی صمغ ها(پلی ساکاریدها) ………………………………………………………………………………. ۳۶

۱-۷-۳-۱ تقسیم بندی بر اساس شکل ساختار ……. ……………………………………………………………………… ۳۶

۱-۷-۳-۲ انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی ………. …………………………………………………………………. ۳۷

۱-۷-۳-۳ طبقه بندی بر اساس منشأ …………………………………………………………………………………………… ۳۷

۱-۷-۴ کارا گینان …………………………………………………………………………………………………………………….. ۳۸

۱-۷-۵ گوار ……………………………………………………………………………………………………………………………. ۳۹

۱-۷-۵-۱ کاربرد گوار در صنعت ………………………………………………………………………………………………. ۴۱

۱-۷-۵-۲ انواع گوار وكار برد آنها …………………………………………………………………………………………….. ۴۱

۱-۸  ازمون های بیسکویت (استاندارد) ……………………………………………………………………………………… ۴۲

۱-۸-۱ ازمون های شیمیایی …………………………………………………………………………………………………….. ۴۲

۱-۸-۱-۱ اندازه گیری رطوبت ………………………………………………………………………………………………… ۴۲

۱-۸-۱-۲ اندازه گیری چربی ………………………………………………………………………………………………….. ۴۳

۱-۸-۱-۳ اندازه گیری قند کل(منوساکارید ها ودی ساکارید ها) …………………………………………………. ۴۴

۱-۸-۱-۴ اندازه گیری PH ……………………………………………………………………………………………………. 44

۱-۸-۱-۵ اندازه گیری خاکستر غیر محلول ……………………………………………………………………………… ۴۵

۱-۸- ۲  آزمون فیزیکی ………………………………………………………………………………………………………… ۴۶

۱-۸-۲-۱ آزمون ها  بافت سنجی ………………………………………………………………………………………………. ۴۶

۱-۸-۳ آزمون های حسی ………………………………………………………………………………………………………….. ۴۷

۱-۹ ضرورت واهداف و فرضیه های پژوهش ……………………………………………………………………………… ۴۷

فصل دوم

۲-۱مروری بر سوابق و تحقیقات انجام شده ………………………………………………………………………………. ۵۰

…..

…..

مراحل خرید فایل دانلودی
اگر محصول را می پسندید لطفا آنرا به اشتراک بگذارید.

دیدگاهی بنویسید

13 − 12 =

0