مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار

فصل دوم. ۷

مروری بر تحقیقات پیشین. ۷

۲-۱- بستنی. ۷

۲-۱-۱- تعریف بستنی. ۷

۲-۱-۲- تاریخچه بستنی. ۷

۲-۱-۳- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی. ۸

۲-۱-۴- ارزش تغذیه‌ای بستنی. ۸

۲-۱-۵- طبقه بندی بستنی. ۱۰

۲-۱-۶- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی. ۱۱

۲-۱-۷- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی. ۱۲

۲-۱-۸- ویژگی‌های مخلوط بستنی. ۱۷

۲-۱-۸-۱- اسیدیته و pH مخلوط. ۱۷

۲-۱-۸-۳- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط. ۱۸

۲-۱-۹-  فرایند تولید بستنی صنعتی. ۱۹

۲-۱-۹-۱-  محاسبه‌ی اجزای مخلوط. ۱۹

۲-۱-۹-۲- توزین واختلاط ترکیبات بستنی. ۱۹

۲-۱-۹-۳- پاستوریزاسیون. ۲۰

۲-۱-۹-۴- هموژنیزاسیون. ۲۱

۲-۱-۹-۵- سرد کردن وعمل آوری محصول. ۲۳

۲-۱-۹-۶- انجماد بستنی. ۲۴

۲-۹-۱-۷-  بسته بندی و برچسب زنی. ۲۵

۲-۱-۹-۸ – سفت كردن و نگهداري. ۲۵

۲-۲- تولید بستنی‌های کم کالری. ۲۸

۲-۲-۱-  جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری. ۳۰

۲-۲-۲- اینولین. ۳۰

۲-۲-۳- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:. ۳۲

۲-۲-۳-۱-کاربرد قند طبیعی خرما. ۳۲

۲-۲-۳-۲- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌. ۳۴

۲-۲-۳-۳- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذايي  كم كالری. ۳۴

۲-۲-۳- مروری بر مطالعات انجام شده. ۳۵

……

……