مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری

فصل دوم : بررسي منابع. ۵

۲-۱- فراورده های گوشتی.. ۵

۲-۱-۱- برگر.. ۶

۲-۱-۱-۱- تعریف.. ۶

۲-۱-۱- ۲- دسته بندی.. ۶

۲-۲- مواد اولیه برگر سبزیجات.. ۸

۲-۲-۱- سویا.. ۸

۲-۲- ۱-۱- ترکیبات شیمیایی.. ۸

۲-۲-۱-۲- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی.. ۱۰

۲-۲- ۱-۳- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی.. ۱۱

۲-۲- ۱-۴- فواید تغذیه ای سویا.. ۱۲

۲-۲- ۱-۵- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا.. ۱۳

۲-۲- ۱-۶- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب.. ۱۵

۲-۲-۲- نمک طعام.. ۱۸

۲-۲-۳- آب.. ۱۹

۲-۲-۴- سایر نمک ها و ادویه ها.. ۱۹

۲-۲-۵- پرکننده ها.. ۲۰

۲-۲-۶- شیرین کننده ها.. ۲۱

۲-۳- هیدروکلوئیدها.. ۲۱

۲-۳-۱- آلژینات.. ۲۳

۲-۳-۲- کاراگینان.. ۲۶

۲-۴- روش تولید برگر سبزیجات.. ۳۱

۲-۵- ویژگی های کیفی برگر.. ۳۳

۲-۵-۱- بافت.. ۳۳

۲-۵-۲- رنگ.. ۳۳

۲-۵-۱- ویژگی های حسی.. ۳۴

…..

…..