مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

• تاریخچه تولید ناگت ………………………………………………………………………………………………….۴
• اهمیت تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………۴
• سرخ کردن عمیق ……………………………………………………………………………………………………….۵
• کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ………………………………………………………………۶
• اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………….۶

فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده

۲-۱- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….۷

۲-۱-۱-  تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..۷

۲-۱-۲- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….۸

۲-۲- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..۱۰

۲-۳- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………۱۲

۲-۴- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….۱۳

۲-۵- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۵-۱- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..۲۱

۲-۵-۲- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………۲۱

۲-۶- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………۲۳

۲-۷- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………۲۵

۲-۷-۱- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….۲۵

۲-۷-۲- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….۲۵

۲-۸- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………۲۷

۲-۸-۱- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….۲۷

۲-۸-۲- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..۲۹

۲-۸-۳- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..۳۵

۲-۹- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….۳۷

۲-۱۰- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….۳۸

۲-۱۰-۱- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..۳۸

۲-۱۰-۲- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….۳۹

۲-۱۰-۲-۱- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….۳۹

۲-۱۰-۲-۲- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….۳۹

۲-۱۰-۲-۳- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………۳۹

۲-۱۰-۲-۴- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….۳۹

۲-۱۰-۳- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..۴۰

۲-۱۰-۴- پخت  با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….۴۰

۲-۱۰-۵- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………۴۰

۲-۱۰-۶- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….۴۰

۲-۱۱- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..۴۰

۲-۱۲- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..۴۶

۲-۱۳- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………۵۰

…..

…..